铁大后勤〔2020〕159号
第一章 总则
第一条 为进一步加强学校餐饮管理，规范餐饮服务经营行为，更好地为广大师生员工提供膳食服务与生活保障，确保餐饮卫生和食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等，结合学校实际，制定本办法。
第二条 坚持“三服务、三育人”后勤工作理念，坚持公益性原则，积极营造物美价廉、健康安全的就餐服务环境，实现“科学管理、提升品质、保障有力、确保安全”的目标要求。
第三条 本办法适用于我校所有餐饮服务单位(企业)。
第二章 餐饮服务基本要求
第四条 各餐饮服务单位(企业)必须依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。符合下列要求：
(一)必须取得相关许可证，不得无照经营；
(二)必须配备专职或兼职的食品卫生管理人员；
(三)必须保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；
(四)必须定期检查维护食品相关设施设备，确保正常运转和使用；
(五)食品陈列与销售必须符合卫生要求，不得经营过期变质及三无食品(无厂名、无厂址、无生产和保质期限的食品)；
(六)发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向学校报告，积极配合学校和地方卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
第三章 采购、贮存和加工
第五条 餐饮食品原材料采购必须遵循安全、健康、符合营养需要的原则，自办餐厅零星原材料通过比选方式、米面油等大宗物资通过网络平台、学校招标或高校联合招标等方式采购，外包餐厅按照餐饮公司的采购管理制度执行并接受后勤管理服务中心(以下简称后勤中心)餐饮服务部的监管。
第六条 完善监督制约机制，成立餐饮食品原材料采购领导小组，由后勤中心主任任组长，分管餐饮服务的副主任任副组长，财务处、学生处、国有资产与实验室管理处、工会、团委以及后勤管理服务中心相关人员为成员，负责领导餐饮食品原材料采购管理、审定采购方式、落实政府消费扶贫采购、处置采购过程中的其他问题等。
第七条 采取零星采购方式时，餐饮服务部必须经常深入市场调查研究，了解行情，按“同等质量比价格，同等价格比质量”的原则，采购质优价廉的物资，坚决杜绝采购“三无”产品，保证原材料的质量和安全。
(一)考察比选采购小组成员由餐饮食品原材料采购领导小组确定，主要由后勤管理服务中心分管餐饮的副主任、餐饮服务部主任与书记、采购员和餐厅主任等组成。
(二)考察比选采购小组对供货商的资质、保障能力、营业场所、经营理念、信誉和业绩等进行实地考察，确定合格入围供货商，然后再召集供货商对采购品种“背对背”报价，根据考察和报价情况确定供货商和备用供货商，当首选供货商不能满足供货要求时启用备用供货商。
(三)餐厅主任、保管员根据实际经营需求、参照库存提出采购计划，报采购员及时采购。采购计划不仅要保证质量，还要做到数量适中，采购员负责将价格真实、准确、清楚的记录于采购单上。
(四)采购员根据核准的采购计划，按照所需原材料的部门、名称、数量、单位等及时向供应商采购，保证餐饮供应。
第八条 采取学校招标采购时，由国有资产与实验室管理处招标办依据《石家庄铁道大学采购与招标管理办法（试行）》组织实施。参加投标的产品必须是符合《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国产品质量法》等规定的成熟的定型产品，未经考验的新产品、试制品不能参加投标。
第九条 采取平台采购时，由餐饮食品原材料采购领导小组确定考察小组(主要由后勤中心分管餐饮的副主任和餐饮服务部主任、书记、采购员、餐厅主任等组成)，考察平台市场后，经餐饮服务部办公会确定、报请餐饮食品原材料采购领导小组批准，方可签订供货合同。餐饮服务部要定期组织市场考察，保证平台价格符合市场规律。
第十条 采购食品及原材料，要按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章的复印件，进货必须索证索票，保证餐饮安全可追溯：
(一)从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；
(二)从食品经营者(商场、超市、便利店等)采购食品的，查验其食品经营许可证等；
(三)从食用农产品生产者直接采购的，查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；
(四)从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章的购货凭证；
(五)采购肉类的要查验肉类产品的检疫合格证明；采购肉类制品的要查验肉类制品的检验合格证明。
第十一条 禁止采购和使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：
(一)超过保质期的食品、食品添加剂；
(二)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
(三)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
(四)不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；
(五)法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
在加工前应检查待加工的食品及原料，发现有前款规定情形的，不得加工或者使用。
第十二条 严格执行食品原材料贮藏要求，落实货物验收与出入库制度。
(一)严禁超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫生许可证食品、无生产经营单位食品进入仓库。
(二)按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。
(三)食品库房不得存放有毒、有害物品。
(四)进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
第十三条 必须设立独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。储存和加工符合以下要求：
(一)由原料到成品严格执行“四不”制度，即对腐烂变质食物，采购员不购进、保管员不验收、厨师不制作、餐厅不出售。
(二)食物存放严格执行“四隔离”制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然水隔离。
(三)禁止使用不符合要求的盛具盛装餐炊具、工用具，严格遵守餐炊具、工用具清洗、消毒工序，做到消毒后的餐炊具、工用具保存规范。
(四)食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备定期维护、清洗、消毒；保温设施及冷藏冷冻设施定期清洗、校验。
第十四条 严格执行出售食品的留样制度，对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应由专柜冷藏保存48小时以上。
第十五条 食品添加剂的采购、保存和使用应做到“五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账。
第十六条 严禁非工作人员擅自进入食品加工操作间及食品原料存放间，确保食品加工过程及原料存放的卫生与安全。
第四章 餐饮卫生管理
第十七条 餐饮服务单位(企业)必须积极主动配合参与文明城市、卫生城市、控烟禁烟等相关工作，按要求进行“四害”“病媒”防治。
第十八条 强化餐饮卫生管理，做到无尘、无臭、无蛛网，无鼠、无蝇、无蟑螂，地面环境无积水。环境卫生分片包干、责任到人，实行“四定”，即定人、定物、定时、定质量。
第十九条 厨具做到专物专用，刀、砧、盆、筐、桶等用具生熟分开，不得混用。
第二十条 售卖台及售卖窗口每天应保持光洁、明亮，不得有油污；灶台每天保持干净；烟道、隔油池、排污管道定期进行清洁。
第五章 餐饮从业人员管理
第二十一条 餐饮服务单位(企业)的从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本常识。从业人员应每年进行健康体检。
第二十二条 餐饮服务单位(企业)应建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。
第二十三条 患有国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，要立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。
第二十四条 从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
(一)工作前、处理食品原料后、便后都要用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品前应洗手消毒；
(二)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
第二十五条 餐饮服务单位(企业)应服从市场监督局、疾控中心等部门的监督、检查、指导，做好卫生防疫工作。
第二十六条 餐饮产生的餐厨废弃物在餐后及时清除，并按照环保要求分类处理。
第六章 餐具洗消管理
第二十七条 食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。
第二十八条 食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
第二十九条 食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。
第三十条 消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。
第三十一条 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。
第三十二条 食(饮)具、用具最好采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。
第三十三条 采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。
第三十四条 消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒(包括蒸气等热消毒)：食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学(药物)消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
第三十五条 一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转。
第三十六条 从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明。
第七章 餐饮安全管理
第三十七条 餐饮服务单位(企业)要定期组织从业人员开展消防安全学习，积极参加消防演练，制定和完善各类消防制度。所有消防通道必须保持畅通，并确保消防设施足量、完好。
第三十八条 安全责任人每日下班前必须检查所有设备的电源、燃气开关是否关好，每月对消防设施进行检查并做好记录和上报，跟踪消防设施更新维护情况，确保无火灾隐患。
第三十九条 定期开展食品卫生、职业道德、法制教育的主题培训和学习，提高从业人员的职业素养与安全意识。
第四十条 完善各岗位操作规程，各岗位人员必须按操作程序进行规范操作。
第四十一条 设置远程监控设备，覆盖厨房、库房和就餐区等区域，确保监控设备正常运行。
第四十二条 开展任何其他饮食活动，均须经过后勤管理服务中心批准后方可实施。
第八章 服务质量管理
第四十三条 餐饮服务单位(企业)实行大众餐为主、风味小吃为辅的经营模式。充分考虑大多数学生的经济承受能力，严格控制饭菜价格，努力提高饭菜质量，不断改进服务态度。学校自办餐厅加强成本核算管理，实行“零利润”服务；餐饮服务企业实行“零租赁”“微利”服务。
第四十四条 菜品价格、营业时间、服务监督等要做到信息公开。 调整餐饮品种和价格，必须经餐饮服务部审核、后勤管理服务中心审批方可实施。审批通过的品种、价格及时予以公示。
第四十五条 服从学校统一安排，做好校内各项大型活动和各类应急餐饮保障。
第四十六条 按照国际惯例或者民族习惯保障必要的食品供应。
第九章 服务监督与考评
第四十七条 餐饮服务单位(企业)的监督与考评，依据《石家庄铁道大学后勤服务外包质量监督管理办法》执行。
第四十八条 后勤管理服务中心、龙山校区管委会协调组织对校区内餐饮服务单位(企业)定期进行检查考评，发现问题责成限期整改，并监督落实整改情况；及时处理师生反映的问题和意见建议。
第四十九条 后勤管理服务中心、龙山校区管委会等部门对校区内餐饮服务单位(企业)实施日常监管，配合相关部门开展检查，监督整改存在的问题。
第十章 食品安全事故处置及责任追究
第五十条 餐饮服务单位(企业)发现食品卫生安全问题，按照《石家庄铁道大学食品安全事故应急预案》执行。
第五十一条 餐饮服务企业在承包经营学生餐厅期间因其自身原因，导致出现下列情况之一的，立即解除合同，并扣缴全部保证金：
(一)发生食物中毒或安全责任事故造成严重后果的；
(二)发生食品卫生安全问题造成严重后果的；
(三)发生因伙食质量、食品卫生、服务质量等问题而引起学生罢餐等群体事件，造成恶劣影响的；
(四)发生弄虚作假、不按合同约定范围经营、有转包分包行为，经学校规劝整改无效且情节严重的。
凡因上述原因被解除合同的餐饮服务企业，三年内不得参加我校学生餐厅的投标。
第五十二条 餐饮服务企业及从业人员有下列情景之一的，给予警告，责令限期整改；逾期不改正的，通报批评；情节严重的，责令停产停业。对直接负责的主管人员和直接责任人员根据情节给予经济和纪律处罚。
(一)有关卫生安全方面的规章制度不健全、责任不明确，检查、监督措施落实不到位；
(二)生产销售供应不符合卫生标准食品；
(三)采购腐败、过期变质、劣质食品或有可能影响师生健康的食品；
(四)使用不符合卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品加工用具、设备以及洗涤剂、消毒剂；
(五)从业人员未依法取得健康证明上岗；
(六)发生食物中毒事故或其他食源性疾病未采取积极措施救治；
(七)发生食物中毒事故或事故发生后隐瞒不报、谎报的，或授意他人隐瞒、谎报，阻挠、干扰事故调查；
(八)其他影响学校餐饮卫生安全的行为。
第五十三条 学校管理部门及管理人员有下列行为之一的，视情节对主管人员和直接责任人给予责令改正、经济和纪律处罚。
(一)受理投诉、举报后不依法处理的；
(二)泄露举报人信息的；
(三)不履行食品安全监管职责，导致发生食品安全事故或者对食品安全事故不及时报告、处理的；
(四)其他履职不力、滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊、贪污贿赂的行为。
第十一章 附则
第五十四条 本办法由后勤管理服务中心负责解释。
第五十五条 本办法自发布之日起施行。本办法同时作为《餐饮委托经营管理协议》的附件，与托管协议具有同等法律效力。